菜肴“年年有余”
“草浪闻莺”、“柳岸映荷”、“荷塘落玉”……这可不是汉字听写大会，而是一道道徽菜名。昨日，第二届中国徽菜产品发展大会暨第三届安徽餐饮展览会在肥举行，秉承徽菜文化内涵成为重要议题之一。
徽菜创新受限原材料
本次大会发表了题为《振兴徽菜，共同迎接徽菜及其产品化发展的春天》的产品发展报告，围绕“徽菜的构成及对我国餐饮业的影响”、“徽菜的现状与困扰”、“徽菜的创新与发展”、“徽菜振兴的环境基础及产品化之路”四个方面进行诠释。
与会人士认为，徽菜缺乏创新，究其原因是原料、优质调料缺乏，再加上烹饪方法过于简单，导致它失去了原有的色香味。现代徽菜，厨师的基本功不过硬、想法缺乏创意，酒店的营销模式不适合等。
来自大别山农家乐的厨务总监吕良巧认为，做好大众菜，一是在于源头，从民间挖掘土菜，二是做好菜谱的设计和工艺的选择，三是要保持菜肴的原生态，努力做到原汁原味，不用劣质油和味精，做好良心菜、健康菜。
而省餐饮行业协会副秘书长汪秀年则强调要以文化作为产品经营的新亮点，增加产品服务中的情趣性、参与性和自娱性。 为重新唤起公众对徽菜的认知，昨日会场专设展览区，一道道极富风情的菜肴秒杀了无数人的镜头，参会者纷纷掏出手机、相机咔个不停。 “草浪闻莺”、“柳岸映荷”、“荷塘落玉”……这些地方菜不仅用材考究，摆盘精致，而且名称充满诗意，让新时代徽菜不仅味道好、形象佳，而且菜名好听有内 涵。
餐饮公司抢搭综合体“快车”
省商务厅的统计数据显示：1~9月份，我省高端餐饮业大幅下降21.5%，快餐业却增长了35.3%，两者增速相差近57个百分点，出现冰火两 重天的行业局面。根据初步预测，2018年，我省全社会餐饮业营业额将有望突破900亿元，而快餐业的营业总收入将达到230亿元，约占行业总额的 26%，即将占据1/3的市场份额。
第二届中国徽菜产品发展大会暨第三届安徽餐饮展览会还专门发表了《2018安徽快餐业发展报告》。报告指出，目前，安徽快餐业呈现出店面分布多、本土品牌多、连锁经营多、业态形式多、菜肴品种多、从业人员多等“六多现象”。
据不完全统计，截至今年第二季度，全省单店和连锁店面总数已经接近20万家，同城或多城连锁发展，已经成为快餐公司拓展市场、规模发展的一种成 功模式，涌现出了“老乡鸡”、“包天下”、“功夫煲仔”、“青松福年来”、“美心”、“KK快餐”、“驿达”、“振华”、“福春”等一大批本土中式快餐连 锁品牌，市场正朝着多样化、特色化、营养化、时尚化的绿色健康饮食方向调整。 城市综合体餐饮的兴起，也成为本届“两会”关注的热点。在合肥，万达、银泰、之心城、世纪金源等美食广场十分火爆，吃饭排队已成为司空见惯的风景。省餐饮 行业协会秘书长佘林明在会上作了题为《城市综合体带动餐饮新变革》的主题演讲，他认为：大量综合体的诞生，必然要促进餐饮市场的重新洗牌，如果赶不上这趟 车，势必就要落伍，甚至被淘汰。
作者郑茹
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